La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.
Nel linguaggio di tutti i giorni con "farina" ci si riferisce a quella di grano tenero, mentre si usa la parola "semola" per la farina di grano duro, queste sono infatti le più diffuse nel mondo per il loro impiego nella produzione di pane e pasta.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
Nel linguaggio di tutti i giorni con "farina" ci si riferisce a quella di grano tenero, mentre si usa la parola "semola" per la farina di grano duro, queste sono infatti le più diffuse nel mondo per il loro impiego nella produzione di pane e pasta.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
Anche la parola "fecola" indica un tipo di farina come fecola di patate.
FARINA e SEMOLA
La semola è una farina di granulometria maggiore ovvero dove i singoli componenti sono di forma granulare e con presenza di poca polvere. La "Semola " si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria: Semola grossa, Semola media, Semolino, Semola rimacinata.
FARINA DI GRANO TENERO
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, Germe e farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri desiderati ed impostati nella macinazione.
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la pulitura del grano in tre fasi:
la prima fase si chiama pre-pulitura ed è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei silos o depositi. Questa pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, e serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.
La pulitura che si esegue prima della macinazione, in questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine. Ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, tra le quali più importante è la spazzola grano, che serve a una pulizia più profonda del frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere, terra ed altre impurità possibili come muffe.
La bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo permettono di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori e facilitando quindi la sua perfetta separazione con la setacciatura.
Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca ed il cruschello.
Le farine derivate da basse estrazioni provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco e può essere denominata farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato perché la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri e quindi una parte di crusca viene rimossa.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, Germe e farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri desiderati ed impostati nella macinazione.
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la pulitura del grano in tre fasi:
la prima fase si chiama pre-pulitura ed è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei silos o depositi. Questa pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, e serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.
La pulitura che si esegue prima della macinazione, in questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine. Ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, tra le quali più importante è la spazzola grano, che serve a una pulizia più profonda del frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere, terra ed altre impurità possibili come muffe.
La bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo permettono di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori e facilitando quindi la sua perfetta separazione con la setacciatura.
Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca ed il cruschello.
Le farine derivate da basse estrazioni provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco e può essere denominata farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato perché la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri e quindi una parte di crusca viene rimossa.
Componenti della Farina integrale
(per 100gr di Farina 00)
PROTEINE (g) 13,0 9,0
Sali Minerali (%) 2,2 0,5
CALCIO (mg) 50 14
FOSFORO (mg) 450 90
MAGNESIO (mg) 150 50
Vitamina B1 (mg) 0,6 0,1
Vitamina B2 (mg) 0,3 0,04
Vitamina B6 (mg) 0,7 0,2
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall'impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varieta di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata) ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.
SFARINATI DI GRANO DURO
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato", impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.
L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in sezioni distinte:
A) Ricevimento e Pre-pulitura;
B) Silos vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe;
C) Pulitura;
D) Condizionamento;
E) Seconda pulitura;
F) Macinazione il mulino vero e proprio che in più passaggi da minimo 8 a 14 o più passaggi, provvede a macinare e separare perfettamente la farina dai sotto-prodotti;
G) Fariniere depositi verticali simili a silos dedicati specificamente alle farine;
H) Confezionamento ed insaccaggio delle farine in sacchi;
I) Magazzino dove vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.
ALTRE FARINE
Da cereali
Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro, il più antico tipo di frumento coltivato ed utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal Neolitico. Contiene glutine.
Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.
Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte ecc. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Non contiene glutine.
Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
Farina di miglio: ottenuta dal miglio. Non contiene glutine.
Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope. Non contiene glutine.
Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.
Farina Senatore Cappelli: si coltivava negli anni '30-'40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata ed ora tornata di moda per le sue proprietà.
Da non cereali
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna. Non contiene glutine.
Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati. Non contiene glutine.
Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae. Come altri numerosissimi prodotti di questa pianta officinale, ha subito negativamente gli effetti della lotta contro lo spaccio di "droghe leggere" ricavabili dalla stessa pianta. Recentemente, in seguito a miglioramenti normativi, sta tornando in auge con nuovi prodotti, oltre che tessili e farmaceutici, anche alimentari: ne è esempio la pizza di canapa anche se di scarsa importanza nutrizionale. Non contiene glutine.
Farina di quinoa: è ottenuta generalmente dalla quinoa bianca. La quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è originaria di Perù, Bolivia e America meridionale ed è alimento base del popolo andino da secoli. È stata introdotta in Italia nel 2009 ed utilizzata per la prima volta nel settore della panificazione nel 2010 nel prodotto Quite. La FAO OMS ha proclamato il 2013 anno della Quinoa. Elevatissima importanza nutrizionale soprattutto per l'apporto di aminoacidi essenziali. Non contiene glutine.
Farina di moringa: è ottenuta da una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae. Non contiene glutine.
Da leguminose
Farina di ceci: ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "torta di ceci", a Pisa per preparare la "cecina", a Sassari per preparare la "fainè".
Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.
Fecole
Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
Farina di manioca (o farina di tapioca): ottenuta dalla manioca (o tapioca).
Farine non più utilizzate
Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.
Farine speciali non destinate all'alimentazione umana
Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in chimica analitica o come abrasivo fine. Alfred Nobel la usò come base inerte nella sua dinamite.
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