IL LIEVITO

I lieviti sono un gruppo di funghi e ne sono stati catalogati più di mille specie.

Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti può causare infezioni nell'uomo (come la Candida Albicans).

Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.Alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica (in presenza di ossigeno), altri, in assenza di ossigeno, utilizzano un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura. 

I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C.
I produttori di vino in antichità usavano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallentano la crescita del lievito, perciò per mosti con elevate concentrazioni zuccherine sono necessari lieviti con un'elevata resistenza all'alcol etilico. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentescibili siano stati trasformati in alcool, si incorre in un arresto fermentativo.
Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

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