Il burro è la parte grassa del latte che viene separata dal siero e fatta condensare.
Il burro ha un aspetto solido e una consistenza morbida con un colore variabile da bianco latte fino a giallo deciso, e viene ricavato dalla parte grassa del latte di diversi animali.
Viene usato come condimento in cucina in alternativa agli oli vegetali e allo strutto e come ingrediente in cosmetici, medicinali e lubrificanti. Secondo una legge italiana del 1983 la denominazione senza aggettivi di burro è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e non può contenere grassi diversi aggiunti.
Esistono vari tipi di burro:
il burro di bufala è un prodotto tipico della Campania;
il burro di yak è ingrediente tradizionale di piatti e bevande tibetane e viene aggiunto al tè;
il burro di capra è un prodotto di tradizione alpina.Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo si può suddividere in:
Burro centrifugato: di alta qualità, prodotto dalla centrifugazione del latte appena munto e mantenuto sempre a bassa temperatura.
Burro di affioramento: di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia.
Burro grezzo: prodotto intermedio stoccato in attesa di una seconda fusione e pastorizzazione. Burro di siero: prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, di qualità ulteriormente inferiore.
Il burro italiano è generalmente di bassa qualità, poiché le tecniche di lavorazione del latte sono principalmente orientate a produrre formaggi di qualità (come il Parmigiano Reggiano), così il burro in Italia viene prevalentemente prodotto per affioramento e ad alte temperature invece che per centrifuga e a basse temperature, e spesso viene utilizzato anche il siero del latte.
In Italia il burro salato è poco diffuso mentre negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato. Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.
Dopo che negli ultimi decenni del XX secolo gli specialisti iniziarono a sconsigliarne il consumo, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo alternandolo all'olio extravergine di oliva. Il burro è infatti meno calorico degli oli e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A, anche se ne è sconsigliato un utilizzo abbondante nei casi di colesterolo alto.
La composizione tipica è:
grasso: 80-84%
acqua: 15-18%
lattosio: 0,5-1,0%
proteine: 0,4-0,8%
sali: 0,1-0,2%
Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto,
La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Uno dei migliori processi produttivi consiste nella centrifugazione del latte ad una velocità compresa tra i 6500-7000 giri al minuto. Durante questa fase i globuli di grasso si separano dal resto del latte. Questo avviene ad una temperatura di 32-55 °C che ne facilita la separazione. La crema viene poi messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi delle masse delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello) che viene eliminato con un lavaggio con abbondante acqua potabile. La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata.
In commercio si trova: burro a ridotto contenuto di colesterolo;
burro ordinario;
burro salato;
burro anidro: ottenuto da creme con almeno il 99% di grassi e destinato alla produzione dolciaria;
burro concentrato o chiarificato: ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere;
burro biologico;
burro aromatizzato alle erbe.
Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde al suo interno, ma lo lascia comunque piuttosto duro. Se ben incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, evita che il burro assuma altri odori e può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.
Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe, creando il burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.
Il burro sciolto viene molto usato nella preparazione di salse, soprattutto nella cucina francese.
Il burro viene usato per saltare o per friggere e ha un importante ruolo in pasticceria, dove è usato allo stesso modo di ad altri grassi solidi (come lo strutto o la margarina).
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