L'OLIO DI GIRASOLE

L'olio di semi di girasole è l'olio estratto dai semi del girasole (Helianthus annuus L.) e da altre varietà mutanti sviluppate appositamente per modificarne la distribuzione di acidi grassi.

Questo bellissimo fiore giallo che segue il movimento del sole è originario delle Americhe e persino la popolazione Inca lo utilizzava già 3000 anni fa per le sue proprietà. Appartiene alla famiglia delle Asteraceae e infatti il suo grande fiore è in realtà un’infiorescenza composta da tanti piccoli fiori ciascuno dei quali produce un frutto con all’interno un seme. La pianta può crescere sino a 3 metri di altezza e l’infiorescenza può avere un diametro di 85 cm.

L'olio di semi di girasole contiene trigliceridi, con un elevato contenuto di acido linoleico ma l'alta presenza di acidi grassi polinsaturi lo rende facilmente a rischio di ossidazione e di irrancidimento.

Un componente presente nell’olio di girasole è la vitamina E, chiamata anche tocoferolo. La sua proprietà primaria è di essere un eccellente antiossidante, in quantità persino cinque volte superiore all’olio di oliva, ed è quindi capace di proteggere le membrane cellulari e combattere i radicali liberi responsabili anche dell’invecchiamento cellulare.

Inoltre la vitamina E presente nell’olio di girasole è indispensabile per il corretto funzionamento dei muscoli e per rinforzare il sistema immunitario. Vi è anche la presenza di una buona dose di acido ascorbico, che lavora in sinergia aumentando il potere antiossidante e riducendo il rischio di sviluppare il cancro e malattie cardiache.
In 100 ml di olio di girasole sono contenuti 28 mg di vitamina E che corrispondono al 280% (RDA) della razione giornaliera raccomandata.
La composizione in vitamine è ampia e infatti troviamo la B6, che protegge le fibre del sistema nervoso, la B5 (acido pantotenico), la B3 (niancina o PP) e i folati; tutti utili per la corretta attività del sistema nervoso e per la creazione dei tessuti del sistema digestivo.
Vi è anche una notevole ricchezza di minerali, quali selenio, ferro, rame, zinco, fosforo, magnesio e manganese. Ciascuno contribuisce a dare le proprietà uniche dell’olio di girasole, come la capacità di rinforzare i tessuti e le ossa, di aiutare il circolo sanguigno, di produrre ormoni, di equilibrare il sistema immunitario e abbassare i rischi di malattie cardiovascolari.

Nel 1976 è stata sviluppata in Russia la prima varietà mutante, Pervenets, con alto contenuto di acido oleico e negli anni successivi con tecniche di miglioramento genetico tradizionali, negli USA sono stati prodotti molti altri ibridi.
In tutti gli oli vegetali la composizione può variare in funzione delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. Ci sono diversi oli di girasole con composizione differente.

I principali sono:
SO olio di semi di girasole, Helianthus annuus.
SOHO olio ad alto tenore di acido oleico da semi di una varietà derivata dal girasole.
SOMO olio a medio tenore di acido oleico da semi di una varietà derivata dal girasole.
La distribuzione di acidi grassi dell'olio di girasole a medio oleico è relativamente simile a quella dell'olio di oliva o dell'olio di argan.
L'olio di semi di girasole tipicamente contiene anche steroli, lecitina, tocoferoli, carotenoidi e cere.
L'olio di semi di girasole è liquido a temperatura ambiente. L'olio raffinato è trasparente, con colore ambrato e un leggero odore grasso. 

Nell’industria alimentare e in cucina è utilizzato per friggere o a crudo per condire insalate o piatti a base di verdure, per preparazione di sughi e salse (maionese) e ovviamente anche per preparare sottolio di verdure miste.

Come olio per friggere, l'olio di semi di girasole si comporta come un tipico olio vegetale composto di trigliceridi. Le varietà con alto contenuto in acido oleico resistono meglio alla temperatura. 
Nel campo del benessere del corpo, è conosciuto come un buon alleato della salute per l’ampia composizione di vitamine, minerali e sostanze benefiche di cui è composto.
Un semplice risciacquo con olio di girasole quando le mucose della bocca sono infiammate o le gengive arrossate, e le sue proprietà rinfrescanti e lenitive aiuteranno a ripristinare la salute delle membrane coinvolte.
Inserito nella dieta un po’ come integratore alimentare, se ne possono utilizzare uno o due cucchiai a crudo nei piatti per raggiungere la dose consigliata giornaliera di vitamina E e un’ampia ricchezza di vitamine e sali minerali utili al benessere totale del nostro corpo.
In cosmesi è utilissimo per ringiovanire la pelle, eliminare l’invecchiamento portato dall’esposizione al sole (fotoinvecchiamento) e previene le cicatrici, leviga le rughe e ridona salute alla pelle in tutto il corpo levigando, nutrendo e restituendole elasticità.
Applicato direttamente sulla pelle come detergente è capace di mantenere lontani batteri dai pori della pelle prevenendo prevenendo l'acne grazie alla sua composizione di vitamine e carotenoidi.
L’olio di girasole è una buona base per olio da massaggi contro i dolori muscolari o reumatici.
Nei prodotti cosmetici è possibile utilizzarlo come ingrediente solo se l’olio contiene una buona percentuale di acido oleico e sull’etichetta possiamo trovare il nome nella nomenclatura INCI di Helianthus Annuus (Sunflower) Seed Oil.
Per avere tutte le proprietà intatte dell’olio di girasole bisogna scegliere il prodotto leggendo l’etichettatura e prediligendo l’acquisto se l’estrazione è di spremitura a freddo e la coltivazione della pianta viene d’agricoltura biologica.

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IL LIEVITO

I lieviti sono un gruppo di funghi e ne sono stati catalogati più di mille specie.

Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti.
Un piccolo numero di lieviti può causare infezioni nell'uomo (come la Candida Albicans).

Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.Alcuni lieviti utilizzano esclusivamente la respirazione aerobica (in presenza di ossigeno), altri, in assenza di ossigeno, utilizzano un processo diverso chiamato fermentazione. I lieviti fermentanti producono energia trasformando gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura. 

I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C.
I produttori di vino in antichità usavano differenti ceppi di lieviti a seconda del tipo di vino e delle condizioni dell'uva. Troppo zucchero o un'eccessiva concentrazione di alcool rallentano la crescita del lievito, perciò per mosti con elevate concentrazioni zuccherine sono necessari lieviti con un'elevata resistenza all'alcol etilico. Se il lievito muore prima che tutti gli zuccheri fermentescibili siano stati trasformati in alcool, si incorre in un arresto fermentativo.
Alcuni lieviti sono selezionati in base agli aromi che tendono a sviluppare. Lieviti naturali sono già presenti sulla superficie degli acini d'uva (la pruina) perciò il succo d'uva tenderà spontaneamente a fermentare a meno che i lieviti non vengano fermati con temperature basse o con solfiti.

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LA FARINA

La farina è il prodotto ricavato dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.
Nel linguaggio di tutti i giorni con "farina" ci si riferisce a quella di grano tenero, mentre si usa la parola "semola" per la farina di grano duro, queste sono infatti le più diffuse nel mondo per il loro impiego nella produzione di pane e pasta.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di Khorasan, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Anche la parola "fecola" indica un tipo di farina come fecola di patate.

FARINA e SEMOLA
La semola è una farina di granulometria maggiore ovvero dove i singoli componenti sono di forma granulare e con presenza di poca polvere. La "Semola " si può classificare con nomi diversi in base alla sua granulometria: Semola grossa, Semola media, Semolino, Semola rimacinata. 

FARINA DI GRANO TENERO
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca, cruschello, Germe e farinaccio. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri desiderati ed impostati nella macinazione.
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la pulitura del grano in tre fasi:
la prima fase si chiama pre-pulitura ed è quella che si esegue subito al ricevimento del prodotto presso il mulino prima di immagazzinarlo nei silos o depositi. Questa pre-pulitura ha la caratteristica di dover lavorare in modo veloce una grande quantità di prodotto, e serve a migliorare la conservazione del prodotto fino alla lavorazione successiva.
La pulitura che si esegue prima della macinazione, in questa fase la pulizia deve essere molto accurata e sono necessarie più macchine. Ogni macchina serve a togliere impurità specifiche, tra le quali più importante è la spazzola grano, che serve a una pulizia più profonda del frumento spazzolando la sua parte esterna e rimuovendo polvere, terra ed altre impurità possibili come muffe.
La bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo permettono di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori e facilitando quindi la sua perfetta separazione con la setacciatura.
Successivamente il frumento viene indirizzato nella macinazione, negli impianti industriali ci sono più fasi di macinazione in sequenza da minimo 8 a 14 o più, le progressive macinazioni servono ad aprire con delicatezza i chicchi e poi spogliarli delicatamente dalla farina contenuta cercando il più possibile a non frantumare la crusca ed il cruschello.
Le farine derivate da basse estrazioni provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco e può essere denominata farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.
La farina integrale non è composta dal 100% del frumento macinato perché la legge italiana fissa dei limiti di presenza di ceneri e quindi una parte di crusca viene rimossa.

Componenti della Farina integrale

(per 100gr di Farina 00)

PROTEINE (g) 13,0 9,0

Sali Minerali (%) 2,2 0,5

CALCIO (mg) 50 14

FOSFORO (mg) 450 90

MAGNESIO (mg) 150 50

Vitamina B1 (mg) 0,6 0,1

Vitamina B2 (mg) 0,3 0,04

Vitamina B6 (mg) 0,7 0,2

La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l'acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall'impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varieta di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata) ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.

SFARINATI DI GRANO DURO
Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.
Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato", impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.
L'industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in sezioni distinte:
A) Ricevimento e Pre-pulitura;
B) Silos vengono conservate le scorte di frumento, che devono essere periodicamente ventilate per evitare il formarsi di muffe;
C) Pulitura;
D) Condizionamento;
E) Seconda pulitura;
F) Macinazione il mulino vero e proprio che in più passaggi da minimo 8 a 14 o più passaggi, provvede a macinare e separare perfettamente la farina dai sotto-prodotti;
G) Fariniere depositi verticali simili a silos dedicati specificamente alle farine;
H) Confezionamento ed insaccaggio delle farine in sacchi;
I) Magazzino dove vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.

ALTRE FARINE

Da cereali
Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro, il più antico tipo di frumento coltivato ed utilizzato dall'uomo come nutrimento fin dal Neolitico. Contiene glutine.
Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia sono molto utilizzate farine di diversi tipi di mais, più o meno raffinate e disponibili in granulometrie diverse: dalla cosiddetta farina "bramata", a grana più grossa, usata soprattutto nel nord per la polenta, alla farina "fioretto", usata anche per la panatura dei fritti e per la preparazione di dolci della tradizione contadina, al cosiddetto "fumetto", una farina a grana finissima ricavata dalla parte più interna dei chicchi di mais, usata anche in pasticceria e, raramente, per panificare. Non contiene glutine.
Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania, in Scandinavia, alta Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte ecc. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero. Non contiene glutine.
Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
Farina di miglio: ottenuta dal miglio. Non contiene glutine.
Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell'Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d'Africa). Da notare che è l'ingrediente principale nell'ingerà, un importante componente della cucina etiope. Non contiene glutine.
Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.
Farina Senatore Cappelli: si coltivava negli anni '30-'40, era di largo uso nelle terre di Puglia e Basilicata ed ora tornata di moda per le sue proprietà.

Da non cereali
Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna. Non contiene glutine.
Farina di amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati. Non contiene glutine.
Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae. Come altri numerosissimi prodotti di questa pianta officinale, ha subito negativamente gli effetti della lotta contro lo spaccio di "droghe leggere" ricavabili dalla stessa pianta. Recentemente, in seguito a miglioramenti normativi, sta tornando in auge con nuovi prodotti, oltre che tessili e farmaceutici, anche alimentari: ne è esempio la pizza di canapa anche se di scarsa importanza nutrizionale. Non contiene glutine.
Farina di quinoa: è ottenuta generalmente dalla quinoa bianca. La quinoa, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, è originaria di Perù, Bolivia e America meridionale ed è alimento base del popolo andino da secoli. È stata introdotta in Italia nel 2009 ed utilizzata per la prima volta nel settore della panificazione nel 2010 nel prodotto Quite. La FAO OMS ha proclamato il 2013 anno della Quinoa. Elevatissima importanza nutrizionale soprattutto per l'apporto di aminoacidi essenziali. Non contiene glutine.
Farina di moringa: è ottenuta da una pianta appartenente alla famiglia delle Moringaceae. Non contiene glutine.

Da leguminose
Farina di ceci: ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la "torta di ceci", a Pisa per preparare la "cecina", a Sassari per preparare la "fainè".
Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.

Fecole
Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d'Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.
Farina di manioca (o farina di tapioca): ottenuta dalla manioca (o tapioca).

Farine non più utilizzate
Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.

Farine speciali non destinate all'alimentazione umana
Le farine proteiche animali, costituite da scarti di macellazione tritati, liofilizzati e polverizzati vengono usate come mangime per allevamenti.
La farina fossile è una polvere non commestibile costituita da gusci di diatomee microscopiche: si usa come materiale filtrante in chimica analitica o come abrasivo fine. Alfred Nobel la usò come base inerte nella sua dinamite.

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IL LATTE

Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi.

Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita. Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, un'emulsione per l'esattezza.

Le femmine dei mammiferi, compresi gli umani, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati. Dopo il parto, dunque, il corpo della madre passerà al proprio figlio con il latte  le riserve di nutrimento accumulate durante la gravidanza. Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente olfattivo, che lo indirizza al capezzolo della propria madre dal quale potrà succhiare il prezioso alimento.

Il latte si distingue in tre tipi:

latte a uso alimentare umano;

latte a uso caseario;

latte a uso alimentare animale.

Molte specie da allevamento forniscono latte per l'alimentazione umana.

A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente ma l'acqua è in tutti i casi il componente principale.

I grassi, principalmente saturi, sono la principale fonte energetica nel latte ma la variabilità della composizione è comunque diversa anche per stadio di lattazione e stagione, nonché legate al tipo di alimentazione delle vacche da latte.

I glucidi presenti, in genere seconda fonte energetica del latte, sono costituiti in tutte le specie animali, per la quasi totalità dallo zucchero (disaccaride) lattosio. Le proteine sono invece per i due terzi rappresentate dalla famiglia delle fosfoproteine denominate generalmente caseina. Infine il latte contiene sostanze minerali, in forma solubile e insolubile e vitamine idro e liposolubili (principalmente del complesso B, C e PP)

L'introduzione del consumo di latte non umano nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente. La capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni. La distribuzione tra la popolazione umana di questa mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per individuo ed etnia.

La produzione e commercializzazione attuale del latte per scopi alimentari umani si basa sull'allevamento di animali come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra, l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge s'intende quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le altre varianti: latte  di bufala, latte di pecora, latte di capra, latte d'asina.

Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente in sostentamento, il latte e i suoi derivati occupano una posizione importante.

In questi ambiti il latte è, in assenza di intolleranze, alimento utile, per tutte le età, dal bambino all'anziano che per vari motivi si trova privo di alternative per alimentarsi.

Nelle culture non dedite all'allevamento, invece, l'importanza del latte è marginale o assente, e le percentuali di intolleranza al latte sono comprese tra l'80% e il 100%.

Nel II secolo a.C. comincia in Cina la produzione del latte di soia, in alternativa al latte di specie animali d'allevamento. Ben più recente è invece la produzione di latte artificiale.

La stragrande maggioranza delle intolleranze al latte, e non delle vere allergie, è da imputarsi a un'intolleranza al lattosio, spesso sopravveniente progressivamente in età adulta con produzione di gas, flatulenza, meteorismo, crampi addominali, diarrea e in assenza di provvedimenti, dimagrimento. 

Certi studi dimostrerebbero che un elevato consumo di latte non previene l'osteoporosi, né aiuta i soggetti affetti da questa patologia, inclusi quelli più a rischio per motivi fisiologici, come le donne in menopausa. Al contrario, altri recenti studi sostengono l'esatto opposto ovvero che latte, formaggi e yogurt siano i migliori alimenti per la prevenzione dell'osteoporosi. Il latte e derivati sono considerati tra tutti gli alimenti le principali fonti di calcio. Anche il ministero della salute sostiene che l'apporto di calcio e vitamina D siano indispensabili per la prevenzione dell'osteoporosi e che il latte sia fondamentale sia in età giovanile, per il raggiungimento di un picco di massa ossea elevato, sia in età avanzata per evitare fratture ossee. Inoltre si è evidenziato come una minore densità ossea è stata osservata in soggetti intolleranti al lattosio. 

Il latte non ha gusto costante, perché il suo sapore dipende fondamentalmente dall'alimentazione dell'animale che lo produce. Questo è il motivo della distinzione qualitativamente avvertibile da chiunque sorseggi latte d'alpeggio e di animali a pascolo libero. Le stalle moderne per produzione industriale attuano un'alimentazione costante tutto l'anno, col cosiddetto unifeed o tecnica del piatto unico, mangime miscelato e contenente tutti i nutrienti, non tutti necessariamente da foraggi, ma a seconda dei periodi dell'anno e della legislazione vigente, che ne regolamenta vietandone o permettendone l'uso, additivati di fibre, derivati industriali che residuano dall'estrazione della frazione oleosa per via meccanica o mediante solventi di semi (farine di estrazione e panelli), grassi di diversa origine, per lo più oli di semi, farine di pesce, sangue e altro. Dal 2008 in Europa è temporaneamente vietato, per la questione relativa all'eradicazione delle encefalopatie spongiformi trasmissibili, l'uso di farine di carne e di ossa provenienti da mammiferi.

Più intensivo è il trattamento termico (sia di refrigerazione che di riscaldamento) per la conservazione, minore è il contenuto aromatico proprio del latte e la stessa scrematura ha effetto sul gusto.

La "qualità" sensoriale del latte (odori, aromi, sapori, gusto, sensazioni tattili, persistenza e complessità) decresce nei seguenti tipi:

• latte crudo;
• latte fresco (quello fresco di "alta qualità" è superiore dal punto di vista nutrizionale ma non vi è alcuna differenza dal punto di vista organolettico con quello fresco);
• latte fresco microfiltrato;
• latte pastorizzato;
• latte UHT;
• latte sterilizzato;
• latte alta digeribilità.

Anche se spesso vengono confusi, il latte fresco e il latte crudo, sono due prodotti diversi, non solo dal punto di vista organolettico e nutrizionale, ma anche per il differente processo produttivo e distributivo.

Viene definito latte fresco pastorizzato il latte che arriva crudo allo stabilimento di confezionamento e che qui viene sottoposto a un solo trattamento termico  di 72 °C per 15 secondi entro 48 ore dalla mungitura. Le confezioni sono in genere da 1 litro o 1/2 litro. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto da distanze maggiori alla centrale. 

Il latte crudo non è trattato termicamente ed è prodotto nel rispetto delle norme igieniche alla stalla; presenta naturalmente una flora batterica in ragione delle condizioni igieniche di mungitura e della gestione del raffreddamento nonché dello stato igienico degli impianti e della loro gestione. Il latte è solamente filtrato con eliminazione di impurità grossolane. Viene munto in giornata. Ha un prezzo medio più basso in ragione dell'assenza dei trattamenti di risanamento presso la centrale e dei relativi costi di distribuzione.

La scrematura si effettua a una temperatura di circa 55 °C, ottenendo la completa separazione della parte grassa (la panna). Più è lunga e intensa la centrifugazione, migliore è la separazione.

Il latte che si ottiene ha un residuo grasso

dello 0,1-0,3% per il latte magro; 

0,3% al massimo per il latte scremato;

tra 1,5 e 1,8% per il latte parzialmente scremato;

3,5% almeno per il latte intero.

Il primo trattamento avviene nella sala mungitura. Qui il latte, che esce dalle mammelle delle mucche con una temperatura di 37 °C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato entro tempi fra 20 e 460 minuti, e conservato a 4-6 °C. Con questa temperatura i batteri che hanno inquinato il latte dall'uscita della mammella in poi, si riproducono più lentamente. Poi il latte viene trasferito sulle autobotti che lo trasportano ai caseifici per la trasformazione in prodotto finito.

Il trattamento di pastorizzazione riduce notevolmente la carica batterica, causando minime variazioni organolettiche e nutrizionali, compensate largamente dalle condizioni di sicurezza igienica.

Tutti i trattamenti si concludono con il raffreddamento a 4 °C: a questa temperatura il latte fresco si conserva per 6 giorni, attraverso la catena del freddo (camion frigoriferi per la distribuzione in città, banco frigorifero del lattaio, e finalmente il frigorifero di casa).

Pastorizzazione bassa

Questo trattamento, ormai desueto, si applica oggi solo in presenza di latte a minimo rischio di contaminazione, che viene portato a 63 °C per un periodo di 30 minuti. L'evoluzione genetica di taluni batteri però rende comunque assai poco efficace il trattamento per usi di alimentazione diretta.

Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short Time)

Il latte, a seguito di preriscaldamento, è portato velocemente a una temperatura minima di 72 °C per almeno 15 secondi. Tale pastorizzazione è resa possibile tramite una riduzione in strato sottile del latte che viene fatto passare tra piastre riscaldate (stassanizzazione). La stassanizzazione sfrutta il fenomeno che vede le cellule batteriche attratte verso la superficie della piastra di scambio termico: ciò provoca un moto turbolento del liquido che garantisce uno scambio termico efficiente e uniforme. Questa temperatura uccide circa il 96% dei batteri (di primaria importanza è l'abbattimento della carica batterica rappresentata dalle forme vegetative dei micobatteri della tubercolosi e batteri della brucellosi, oltre ad altri patogeni importanti), mentre resta un 5% costituito dalle spore, cioè da batteri che si sono trasformati in una forma molto resistente al calore. Per rallentare la crescita dei batteri rimasti, il latte viene subito raffreddato a 4 °C. Il latte pastorizzato può essere conservato a 4 °C per sei giorni. 

Trattamento UHT (Ultra High Temperature)

È una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel trattare il latte omogeneizzato e preriscaldato ad almeno 135 °C attraverso l'impiego di vapore acqueo surriscaldato per non meno di un secondo. Si parla di UHT a sistema "indiretto" quando la sterilizzazione del latte avviene tramite scambiatori di calore (piastre o tubi), mentre viene detto UHT "diretto" (Uperizzazione TM°) quando la sterilizzazione del latte avviene in contatto diretto con il fluido riscaldante cioè il vapore acqueo, che viene rievaporato nella successiva fase di raffreddamento flash sotto vuoto. In genere il trattamento diretto (circa 140 °C per 2-4 secondi) dà luogo a un prodotto organoletticamente migliore del trattamento indiretto per un minore "effetto termico". Successivamente si raffredda il latte a 15-20 °C e si procede entro impianti sterili chiusi, in flusso continuo, al confezionamento asettico del latte in contenitori sterilizzati in linea (brik, bottiglie in HDPE o PET) che vengono chiusi ermeticamente. La condizione di ermeticità del contenitore è condizione essenziale della lunga conservazione. Anche il trattamento UHT non garantisce la distruzione delle spore più resistenti: la sterilità commerciale viene definita come "assenza di microorganismi capaci di riprodursi e recare danni al prodotto nelle usuali condizioni di conservazione a temperatura ambiente" (stabilità microbiologica). Il latte UHT è considerato a "lunga conservazione" e si può conservare per circa 3-6 mesi a temperatura ambiente. Le confezioni dei vari tipi di latte sterilizzato UHT devono riportare il termine minimo di conservazione "da consumarsi preferibilmente entro..." (giorno, mese, anno). Ciò significa che anche dopo la data di scadenza, per un tempo ragionevole, il prodotto può essere consumato, nonostante le qualità organolettiche possono risultare alterate.

Sterilizzazione

È il trattamento termico più energico, che assicura la completa eliminazione di tutti i batteri, anche delle spore. Il latte così sterilizzato ha una lunga conservazione a temperatura ambiente, anche oltre i 6 mesi. Il processo è costituito da un trattamento flash, seguito da riempimento e sigillazione del contenitore (vetro-lattina) con susseguente sterilizzazione in autoclave del contenitore chiuso. Tuttavia, una volta che si è aperto un contenitore di latte sterilizzato (al pari dell'UHT) è necessario tenerlo in frigorifero e consumarlo entro pochi giorni; infatti potrebbe venire a contatto con i microrganismi presenti nell'ambiente, i quali all'interno dell'alimento non troverebbero alcuna competizione con altri batteri e sarebbero liberi di proliferare.

Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista batteriologico, ma ha subito un danno organolettico oggi non più accettato nella maggioranza dei casi, rispetto al latte UHT. Tale latte ha avuto il merito di rendere disponibile l'assunzione di un alimento così importante a fasce di popolazione vaste, allora poco raggiungibili dal "latte fresco". Dal punto di vista commerciale ha ormai una scarsa rilevanza poiché, oltre ai contenuti nutrizionali, anche il sapore risulta piuttosto alterato: è quindi principalmente destinato all'esportazione in paesi con condizioni sociali e climatiche difficili.

Microfiltrazione

La microfiltrazione del latte è un trattamento puramente meccanico, con filtrazione molto sottile attraverso membrane ceramiche a maglie di 1-2,5 micron: questa filtrazione, in grado di separare fisicamente i microbi dal latte, viene praticata sulla sola frazione magra del latte senza interagire con le componenti nutritive in esso contenute.

Si separa la frazione grassa del latte con la tradizionale centrifugazione a circa 50 °C. La frazione grassa (lipidica) non può essere sottoposta a microfiltrazione avendo i globuli di grasso dimensioni simili alle maglie della membrana filtrante. Il latte scremato, separato dalla panna, viene microfiltrato su membrana porosa eliminando la quasi totalità della flora microbica che ha inquinato il latte dopo l'uscita della mammella nell'ambiente di mungitura.

Le due frazioni, panna e latte magro microfiltrato, vengono poi miscelate in rapporto tale da ottenere il titolo di grasso desiderato. Il latte titolato (intero, parzialmente scremato, scremato), a carica batterica estremamente ridotta, simile al momento di uscita dal capezzolo della mammella, viene pastorizzato a 72-75 °C per 15-20 secondi con il metodo di pastorizzazione classico HTST, che consente l'inattivazione di eventuali specie microbiche patogene residuali.

Si ottiene così un latte con caratteristiche microbiologiche eccellenti che ne consentono la conservazione in regime refrigerato per tempi lunghi, oltre 15 giorni dal trattamento, e con caratteristiche organolettiche ottimali, perfettamente sovrapponibili a un latte pastorizzato di qualità elevata.

Latte delattosato

I vari prodotti denominati latti HD, alta digeribilità, e relativi differenti nomi commerciali, sono indicati ai soggetti che non possiedono l'enzima lattasi o ne sono temporaneamente deficitari per alterazioni intestinali, e non possono scindere il lattosio nei costituenti. Il lattosio, zucchero del latte, viene trasformato negli stabilimenti, in due zuccheri semplici che costituiscono il disaccaride: glucosio e galattosio, per azione dell'enzima lattasi.

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LA FECOLA DI PATATE

La fecola di patata è l'amido estratto dai tuberi della pianta della patata.

Le patate vengono schiacciate, liberando così i granuli di amido che viene successivamente lavato ed essiccato assumendo l'aspetto di una polvere bianca.
Essendo totalmente inodore e particolarmente leggera è usata come addensante per creme e nella pasticceria per la preparazione di torte e altri dolci da forno che contribuisce a rendere soffici.
Deve essere conservata in un luogo particolarmente asciutto per preservarne le caratteristiche.

CURIOSITA'
La fecola di patate è stata utilizzata in una delle prime tecniche di fotografia a colori brevettata dai fratelli Lumiere, più noti per essere stati gli inventori della cinematografia piuttosto che per quest'altra loro invenzione in campo fotografico.L'industria la utilizza per produrre glucosio, alcol, esplosivi e la famosa Coccoina, una colla prodotta dalla fecola di patate.

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