La ricotta è un latticino che si ottiene dal siero rimasto dalla preparazione del formaggio e per questo non può essere classificato tra i formaggi (che si ottengono dalla cagliata).
Il siero viene riscaldato a 75-95° e le proteine del latte (albumina e globulina) coagulano formando dei fiocchi. Questi vengono raccolti in appositi cestini forati e lasciati sgocciolare.
Anticamente si scaldava semplicemente il siero e si aspettava che i fiocchi affiorassero in superficie. Oggi si preferisce aggiungere una soluzione a base di acido citrico che favorisce la coagulazione delle proteine. In alcune zone della Sicilia si utilizza lo stesso siero lasciato ad inacidire tutta la notte per la successiva lavorazione.
Esistono diversi tipi di ricotta a seconda della provenienza del latte:
- ricotta di vacca
- ricotta di pecora
- ricotta di capra
- ricotta di bufala
O ancora a seconda della lavorazione:
- ricotta fresca
- ricotta stagionata
- ricotta secca
- ricotta salata
La ricotta è considerata un prodotto magro con le sue 130-240 kcal ogni 100g se consumata in purezza.
In breve ogni 100g di ricotta:
Questi valori sono tuttavia da considerarsi molto variabili a causa della diversità del prodotto di base che può essere utilizzato e della diversa stagionatura del prodotto finito.
In Italia viene prodotta in particolare in Sardegna, Sicilia, Basilicata, Abruzzo, Puglia, Calabria, Campania e Veneto. Nelle valli Valdesi, in Piemonte, viene prodotta un tipo particolare di ricotta stagionata nel fieno la saras de fen.
In Sicilia, dopo una proposta della Regione, sono state inserite tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali le denominazioni di: ricotta di pecora, ricotta infornata, ricotta mista, ricotta iblea (di latte vaccino) e ricotta di vacca.
Anche in altri paesi Europei si produce la ricotta; in particolare in Francia dove viene chiamata sérac, in Grecia la myzìthra, in Romania la urdă, in Germania la ziger, in Spagna requesòn, a Malta rikotta.
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