LE UOVA DI GALLINA

L'uovo è un alimento naturale mangiato da solo o utilizzato come ingrediente in numerose ricette. Il più utilizzato è senza dubbio quello di gallina ma sono molto usati anche quelli di quaglia, anatra, struzzo e oca.

L'uovo è costituito da guscio, tuorlo (anche detto rosso d'uovo) e albume (anche detto bianco o chiara d'uovo).

Sotto il guscio si trova una pellicola detta membrana testacea che protegge l'interno e staccandosi alla base del guscio forma una camera d'aria.

Il colore del guscio dipende dalla razza delle galline ma non cambia le caratteristiche interne e nutrizionali dell'uovo. Il colore del tuorlo invece dipende dal mangime usato per gli animali.

Valori nutrizionali

per 100g di uova di gallina senza guscio

Kcal 133

Proteine 12,4g

Carboidrati 0,5g

Grassi 8,7g

Le uova di gallina contengono una grande quantità di proteine, minerali e vitamine A, B6, B12, riboflavina, acido folico, colina, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Un tuorlo contiene più dei due terzi della razione giornaliera consigliata di colesterolo, ma contiene la lecitina che ne favorisce in parte l'eliminazione. La colina invece è molto importante per lo sviluppo del cervello dei bambini nel grembo materno.

A partire dal 2004 tutte le uova di gallina prodotte e commercializzate all'interno dell'Unione Europea devono riportare sul guscio un apposito codice che permette di rintracciarne la provenienza.

Il codice è formato da:

- un numero che indica il tipo di allevamento:

• 0 se biologico, da galline allevate a terra con mangimi biologici;
• 1 da galline allevate a terra in ampi spazi aperti;
• 2 da galline allevate a terra in grandi capannoni con luce artificiale;
• 3 da galline allevate in gabbie poco più grandi di un foglio A4 con luce artificiale;

 - due lettere che indicano il paese di provenienza (IT per l'Italia);

- un codice di tre cifre che indica il Comune dove si trova l'allevamento;

- la sigla della provincia dove è situato l'allevamento (VR, TO, MI, SR ecc...);

- il codice dell'allevamento.

Inoltre sulla confezione deve essere indicato obbligatoriamente:

- nome, indirizzo e codice del produttore;

- numero e peso delle uova;

- giorno di deposizione;

- tipo di allevamento (biologico, all'aperto, a terra, in gabbia).

Le uova si suddividono in due categorie:

Categoria A: pulite, a guscio integro, per il commercio al dettaglio, messe in commercio entro 9 giorni dalla deposizione e non sottoposte a lavaggio o refrigerazione. In base al peso ci sono uova XL (grandissime: con peso maggiore di 73g), L (grandi: con peso tra 63 e 73g), M (medie: con peso tra 53 e 63g) ed S (piccole: con peso inferiore ai 53g).

Categoria B: quelle che non rientrano nella categoria A e sono destinate alle industrie alimentari (pastifici, prodotti dolciari, ecc...)

In commercio esistono anche ovoprodotti derivati dall'uovo come le uova sgusciate pastorizzate,  i tuorli pastorizzati, gli albumi pastorizzati, le uova in polvere pastorizzate e gli albumi cristallizzati.

Le uova prodotte da animali sani sono sterili ma la contaminazione del guscio con batteri (salmonelle) e muffe è causa della maggior parte delle tossinfezioni alimentari. Per evitare questo è consigliabile:

- conservare le uova ad una temperatura inferiore ai 25°C;

- conservarle nel frigorifero in appositi contenitori per evitare che possano contaminare altri alimenti;

- non lavarle per non eliminare la pellicola naturale che ne impedisce la contaminazione;

- utilizzare subito le uova con il guscio incrinato;

- lavarsi le mani prima di toccarle e dopo averle sgusciate;

- non rompere il guscio sul contenitore dove verranno versate;

- evitare che parte del guscio cada nell'uovo sgusciato;

- buttare subito i gusci svuotati;

- non tenere le uova crude al caldo per più di due ore.

Per saper se sono fresche basta immergerle in un contenitore con acqua fredda e un poco di sale (10g per litro) e vedere cosa succede: se l'uovo è fresco scende immediatamente sul fondo, al contrario se galleggia...buttatelo all'istante!

L'uovo è un ingrediente molto usato in cucina per il suo potere emulsionante  ma anche da solo come unico ingrediente per piatti semplici e nutrienti: frittata, uova strapazzate, all'occhio di bue, in camicia, alla "coque", sodo, barzotto...

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